как определить качество мяса?

Надобно стараться брать постоянно самое свежее мясо. Превосходная, свежая говядина обязана быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, поэтому что 1-ый служит признаком хвори, а 2-ой показывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови либо что оно мучалось лихорадкой.
2. Превосходное мясо обязано иметь только незначимый запах либо даже совсем не иметь его. Запах не обязан быть непрятным: нездоровое мясо различается тошнотворным ароматом, а время от времени даже благоухает лекарствами. Запах этот просто различается опосля того, как мясо разрежут и сполоснут в теплой воде.
3. Оно не обязано ни очень сильно сморщиваться, ни очень много утрачивать в весе при приготовлении.
4. Простояв день либо около того, мясо не обязано покрываться влагой, поверхность его обязана оставаться сухой.
5. Жир обязан быть в соответствующем количестве, поэтому как его недочет, так и избыток его являются нехорошим признаком.

Мерзлое мясо. Замораживание происходит от заемерзания содержащейся в его составе воды. при замерзании мясо возрастает частично в весе, но необыкновенно в объеме. мерзлое мясо разрубается чрезвычайно ровно, ежели в первый раз заемрзло и не оттаивало.
Замораживание мяса - это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может длинно не портиться, ежели не будет подвергаться оттаиванию.
Мясо, купленое мерзлым, перед употреблением обязано быть лишь обмыто, растаять оно обязано теснее в кастрюле при варке либо жаренье, но не ранее.
Надобно беречься приобретать оттаявшее мясо. Выяснить его можнож последующим образом. Цвет оттаявшего мяса ярко- либо кирпично-красный. Поверхность разреза ровненькая и очень мокроватая. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет опосля себя ямку, которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.
Ежели такое мясо положить на блюдо, то через какое-то время вокруг него появляется лужица воды цвета красной крови. Мясники в данном случае выгораживаются тем, что эта жидкость служит подтверждением не оттаивания, а сочности мяса.
Оттаявшее мясо портиться быстрее, чем парное, поэтому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав, а заместо нее просачивается воздух с различными гнилостными микробами.
Желая мерзлое мясо наименее аппетитно, чем парное, замороженное один разов и лишь в свежем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но ежели замороженное мясо оттаяло, вновь промерзло и опять оттаяло, то его качество резко снижается. оно делается дряхлым, и выяснить его можнож по одному самому основному признаку, а конкретно: по неравномерности окраски - начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в 1-ый разов, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое леденеет в 4-ый разов и наиболее. делается сплошь черно-красным и практически никуда не пригодным по своим качествам.
Ежели употребить такое мясо очень нужно, рекомендуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на превосходный огонь, отдать вскипеть, снять пену,затем кинуть в кастрюлю с водой горячий, жесткий, но не дымящийся березовый уголь, бросить его минутки на 2-3. Как мясо, так и бульон абсолютно утрачивают от этого и дурной запах, и дурной вкус, желая мясо не утрачивает свои вредные для здоровья характеристики.
Вообщем, чем мясо жирнее, тем оно быстрее портиться.

Печень. Свежая говяжья печень постоянно имеет блещущую гладкую поверхность, бурый, шоколадный цвет, нередко с фиолетовым, а время от времени и с желтым цветом. При разрезе из нее сочиться кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это посещает в гнилой печени, не получаются. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.
У несвежей печенки цвет непрозрачный, поблекший, с желтовато-зеленым отливом. Сама ткань дряхлая, при надавливании пальцем остается ямка.
Длинно беречь печень нельзя, и ежели почему-либо употреблениее ее необходимо отложить до иного дня, то ее можнож полить прохладной водой так, что бы она была вполне покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надобно вымачивать несколько часов в прохладной воде.

Почки. Точно так же и почки надобно перез употреблением держать в воду, разрезав их пополам.

Мозги. Их тоже идет вымачивать в прохладной воду, переменив ее 2 раза, что бы из их выделилась вся кровь. Поверхность новых мозгов блещет, при надавливании пальцем чувствуется упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягенькая, кремообразная, тянется и просто растирается меж пальцами. В летнее время мозги портятся теснее в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2-3 суток.

Голова. Выяснить, свежа она либо нет, можнож по губам. Ежели, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутренюю поверхность всей морды, эта поверхность представиться блещущей, стекловидной, означает она свежая. На попортившейся же заметны красноватые полосы и пятнышка, наиболее либо наименее большие волдыри, которые, при нехорошем состоянии мяма лопаются, представляя изъязвления.

Ноги. Не обязаны иметь ни язв, ни волдырей, необыкновенно в расщелине меж копытами, что посещает в тех, которые теснее портяться.
В случае, ежели будут куплены сходственные подпортившиеся головы и ноги, их надобно необыкновенно кропотливо вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные доли, делая остальное мясо безвредным.

Язык. Языки продаются свежими, солеными, копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красноватые либо синевато-багровые пятнышка, пузырьки отыскивай изъязвления; время от времени он до половины посещает облезшим, при этом пораженная часть ярко-красного цвета.


Источник: Е. Молоховец, "Подарок юным хозяйкам".

-Чтоб напиться до безобразия, мне сейчас хватает одной рюмки. Не могу лишь уяснить, тринадцатой либо четырнадцатой.(Джордж Бернс)

-Первой жертвой войны становится правда.(Джонсон Хайрам)