о мясе

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из главнейших товаров кормления, владеющий прекраснымиными свойствами. Оно просто комбинируется с разными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так именуемые экстрактивные вещества, которые практически не имеют питательной ценности, но служат мощным возбедителем отделения пищевареных соков и благодаря этому содействуют лучшему усвоению еды.
Вес мяса при варке убавляется в среднем на 40% предпочтительно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса выходит около 600 гр вареного. Совместно с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; заключительная выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. питательная ценность мяса при варке фактически не убавляется, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем практически вполне. Только небольшее количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также утрачивает много воды, выделяющейся, основным образом, в виде пара; потому экстрактивные вещества в большей собственной доли остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе веского количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфичной корочки, оно имеет необыкновенно приятный вкус и запах. Ужаривается мясо на 35-38%. Это означает, что из 1 кг сырого мяса выходит 620-650 гр жареного. Сок образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления еды, обязано иметь обычный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у высококачественного мяса живо выравнивается.
В продаже имется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусочками различной величины, по желанию покупателя той либо другой доли гаси.
Развесное мясо продается остывшим и охлажденным либо мороженным, фасованное и полуфабрикаты - лишь охлажденным.
Фасованное мясо заготавливается на мясокомбинате кусочками по 250-500 гр и упаковывается в упаковку с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, названия доли гаси.
Фасованное мясо приготовляется из долей гаси относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты необыкновенно комфортны для вторых блюд, которые можнож приготовить из их дословно в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей доли без костей, приготовленные основным образом для жарения.

Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 долей, распределяющихся еа 4 сорта. Для жарения годятся лишь некие доли первого сорта, а конкретно - филей, оковалок, толстый и узкий край. Эти доли жарят как маленькими дозами, так и большими кусочками(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей гаси - нарезка. так именуют кусочки мяса вырезанные из длинноватых мускул, расположенных по обеим граням поясничной доли позвоночника по внутренней доли поверхности гаси. Доли задней ноги - кострец и огузок - могут быть применены для различных целей. они хороши и на рубку для котлет, биточков, а так же для разных супов. Для жирных супов(щи, борщи)необыкновенно хороши грудинка, толстый и узкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть следует для тушения маленькими кусочками(гуляш, а также, как и все другие доли второго сорта, на супы; мясо третьего и 4-ого видов употребляется лишь для бульонов.
Полуфабрикаты из говязины делают естественные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из обрубленного мяса и пр.

Свинина. Свинные гаси разрубаются на 8 долей, которые деляться на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - другие доли свиной гаси. Свинину первого и второго видов можнож подготовлять хоть каким методом - поджарить, гасить, варить; свинина третьего сорта пригодна лишь для варки(на студни)и в обрубленном виде.
Из свинины призводят полуфабрикаты: котлеты и шницели естественные и с сухарях(отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и пр.

Баранина. Бараньи гаси при разрубке разделяют на 9 долей. Лучшие из их 9первый сорт)- заняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шея, рулька и голяшка.
окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как маленькими(тонкими), так и великими кусочками. Лопаточную часть и грудинку целенаправлено применять для супов либо подготовлять маленькими кусочками для рагу, плова. Другие доли идут лишь для супов в обрубленном виде.
Полуфабрикаты из баранины приготовляются в виде порционных и леких кусочков(шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты. Много питательных и аппетитных блюд можнож приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некие из их превосходят мясо. Необыкновенно богата витаминами печень(витамины А, В1, В2 и С). Печень(говяжья, телячья, свинная)чрезвычайно превосходна жареная и тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе; рубец - вареной и тушеный; мозги(говяжьи и телячьи)- жареные; языки - вареные; ножки(телячьи, свиные, бараньи)- овтарные либо жареные(опосля подготовительного отваривания); из их также подготовляют студень.


Подготовка мясных товаров для варки и жарения

Мороженое мясо идет обмыть, положить в кастрюлю либо такзик, покрыть и бросить на 2-3 часа, чтоб оно равномерно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде либо класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно усугубляется. Сок, выделившийся при оттаивании, можнож применять при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, опосля того как оно обмыто, обязано быть превосходно очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения кусочки мяса(порезать мясо идет поперек волокон)необходимо слегка отбить особым молотком.


Гарниры к мясным блюдам

Гарниры веско разнообразят мясные блюда, повышают калорийность и делают лучше вкус. Для блюд из вареного мяса гарниром могут служить вареные овощные культуры(картофель, морковь, репа, консервированный зеленоватый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а так же вареной рис. Для блюд из тушеного мяса следует картофель, морковь, репа, лук; эти овощные культуры предварительно поджаривают, а потом гасят совместно с мясом.
К мясу, зажаренному целым кусочком(телятина, баранина, винина), подается жареный картофель либо картофельное пюре, каша и раздельно - разные салаты, маринованные ягоды и плоды, а также квашеная капуста либо огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусочками, подаются как свежие, так и консервированные овощные культуры, приготовленные в масле либо в молочном соусе, пюре из овощей. картофель в разных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, а к баранине - фасоль в томате либо масле.
гарнир идет укладывать таковым образом, что бы блюдо имело благовидный вид.



Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд идет варить так, чтоб очень сохранить их вкусовые свойства. для этого кусочки мяса необходимо заливать кипящей водой так, что бы вода лишь покрывала их. Прохладной водой заливают лишь солонину и соленые языки, которые предварительно нужно вымочить в течении 5-8 часов; воду за это время надобно сметить три-четыри раза.
Соленые мясные продукты можнож варить и без вымачивания, но с великим количеством воды.
Бульон опосля варки мясных товаров может быть применен для приготовления первых блюд и для соусов.

Жареное мясо
Поджарить мясо(говядину, телятину, баранину, свинину)можнож как большими, так и маленькими(порционными)кусочками. Мясо обжареное большим кусочком, употребляют для горячих и для прохладных блюд, обжареное же порционными кусочками - лишь для горячих блюд. жарят также поросенка, зайчика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свинные.
Ежели мясо жарят большим кусочком, то его необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Потом мясо(говядину)положить на сковороду либо противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса узкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его идет поставить в духовку и поджарить до полной готовности.
Почти все обожают, что бы мясо вполне не прожаривалось, а подавалось, как разговаривают, "с кровью", но это возможно лишь для говяжьего мяса(ростбиф)и баранины, свинина же и телятина обязаны быть превосходно прожарены.
При жарении порционных кусочков их кладут на превосходно разогретую сковороду с маслом так, что бы меж кусочками были промежутки 1,5-2 сантим.; при узкой укладке масло на сковороде охладжается, корочка у мяса не появляется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного(корочка бережёт сочность мяса).
Жареное мясо(необыкновенно порционные кусочки)идет готовить, чтоб не снижать его вкусовые свойства, незадолго до подачи к столу.

Изделия из обрубленного мяса
Для изделий из обрубленного мяса можнож брать говядину, свинину, баранину и телятину.
Мясо, предназначенное для рубки, нужно промыть, очистить от сухожилий, разрезать на маленькие кусочки и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, прибавить белоснежный хлеб, намоченый в прохладной воде либо молоке, и опять пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам роскошь и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, практически не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немножко черствый, срезав с него корки. Мясо идет брать с жиром, тогда котлеты получаться наиболее сочными. При желании в фарш можнож добавить молотый перец, а также сырой либо слегка поджареный на масле лук.


Источник: Книжка о аппетитной и здоровой еде, Москва, Пищепромиздат, 1954

-В войне не посещает выигравших - лишь проигравшие.(Артур Невилл Чемберлен)

-Чем больше у тебя средств, тем больше знакомых, с которыми ничто тебя не связывает, не считая средств.(Теннесси Уильямс)